INTRODUCCIÓN
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma
como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidosorgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado
final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal,el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
términos de la cantidad del ácido dominante.
OBJETIVOS
Determinar los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de diferentes estados de madurez.
Clasificar los parámetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cuáles identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.Explicar el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en las determinaciones anteriores.
Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas.
MATERIALES
Erlemeyer
frasco volumétrico
Pipetapapel filtro
Bureta
agitador
fenolftaleína hidróxido de sodio
PROCEDIMIENTO
Preparación de las muestras
Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.
Leche: Tomar 10 ml de leche.
Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco volumétrico de 100 ml y se añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agita rigurosamente y se filtra la solución. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.
Mantequilla: Tomar 5 g de ésta (fundida a 50°C) y se vacía en un matraz. Se añaden 25 ml de alcohol etílico y 25 ml de éter sulfúrico para disolver la mantequilla.
Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se añaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
Puré de tomate: Pesar 10gr de puré de tomate en un frasco de 250 ml, añadir 90 ml de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz aforado de 500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtración rápida. colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidez
Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en ebullición la muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de carbono. Enfriar y valorar la acidez.
Medición de acidez
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100g o ml de muestra
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOHMeq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra
CONCLUCIONES
Se determinó los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de
diferentes estados de madurez.
Se clasificó los parámetros determinados en cada producto en
objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cuáles identifican
mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.
Se explicó el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en
las determinaciones anteriores.
Se discutió los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la
literatura para las especies trabajadas.
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